Sefarad Yahudi Mutfağı
Yahudi toplumu Ortaçağ’da İber – Endülüs Yarımadası’nın kuzeyinde Roma etkisinde yemek pişirirken; güneyinde daha çok İslam izleri görülmektedir. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Araplar ise pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme (kızartma ve ardından pişirme) alışkanlıklarını da yerleştirmişlerdir. Bu alışkanlıkların hemen hepsini Sefarad mutfağında yer almış ve sürgünde yerleşilen ülkelerin kültürleriyle daha da zenginleşmiştir.
Arap kültüründen gelme albondiga (et köftesi), alcachofas (enginar), arroz (pilav), almendras (badem), azafran (safran), naranjas (turunçgil) kelimelerinden başka yumurta bazlı iki Arap sosu olan agristada (yumurta ve limon karışımı) ve alioli (sarımsaklı mayonez) kelimeleri Sefarad Yahudi mutfağında yerini almıştır.
Bu mutfağın başka bir özelliği ise tavuk, balık, et ve sebzenin ‘’kendi tadında ‘’ yani karışık baharat kullanmadan, sadece tuz, karabiber ve en çok limon ilavesiyle pişirilmesidir. Bazen gerekirse maydanoz kullanılabilir.
İlk bakışta bu yemekler, diğer mutfaklardaki yemeklerden değişik görünmemektedir. Oysa yıllardan beri gelen “Kaşer” alışkanlığı, bu yemekleri bir nebze farklı kılar. Bu fark, Tevrat’ta sözü edilen sağlık önlemlerinden gelmektedir. Gündelik yemekler ve kutlama sofraları bu kuralların ışığında hazırlanır. Kaşerut ilkelerine göre, sadece geviş getiren, yarık toynaklı ve avlanmamış hayvanlar ile yüzgeçli ve pullu balıklar yenebilir. Hayvanlar, özel yetiştirilmiş kasaplar tarafından ve en az acı çekmesi amaçlanarak kesilir, sağlık yönünden uygunluğu belirlendikten sonra “Kaşer” damgasını alır. Etlerin pişirilmeden önce belli ritüellerle tuzlanıp kanının akıtılması da Yahudi mutfağının belirgin bir farkıdır. Tevrat’taki “oğlağı” anasının sütünde pişirmeyeceksin” cümlesine dayanılarak, et ve sütün birlikte yenmemesi kuralı, ayrıca dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta olarak karşımıza çıkar.
